经常有酒友说酒喝到嘴里变苦了，那白酒为什么这么？
很多人会这么说，比如“白酒有苦味是正常的”、“我身体不好”、“某某人酿的酒不够调和”等。
白酒多种味，酸甜苦辣咸鲜涩，喝出任何一种味道一般都是正常的。苦味来自两方面，一种是身体健康状态控制不佳，喝啥都有点苦，相当于是我们味觉欺骗了你。一种是酒真的苦。
第一种发展情况就不做分析讨论了，一定要有良好的作息生活规律，适度运动锻炼，保持自己身体心理健康，喝酒苦不苦反而不重要了。有人长期工作有着晚睡的坏习惯，也丢了年轻时可以经常能够锻炼身体的好习惯，喝什么酒嘴里都泛苦也正常。
这种生活方式是不对的，文中酒业不推荐有害于自身的做法。
本文主要论述白酒的苦味。白酒一般是苦的，焦炭是苦的，单宁含量高也是苦的，原料壳分解过多的糠醛会引起焦炭苦。但是苦味通常不是孤立的，也不是由一种物质过量引起的。
苦味主要出现在高温和中高温大曲白酒中，如酱香型白酒、浓香型白酒和芝麻香型白酒。清香型白酒由于采用低温制曲、低温发酵、蒸煮和二次清洗工艺，通常不会有明显的苦味。
当然了，很多人喝玻汾、老白汾也一样的人觉得有令人感到不悦的苦味，这是中国酿造、蒸馏、勾调不当行为所致。众所周知，清香型白酒曲药使用量已经很低，假如曲药加多了，酒会发苦，酿造环境用水管理不好也会导致酒苦。不论我们是什么其他香型以及白酒，酒苦的原因分析大同小异都是殊途同归。
如果白酒中糠醛、杂醇、酪醇、发色团、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会产生白酒苦味，原因是原料和工艺。 如辅材料发霉，曲药和酒窖不卫生，霉菌感染，酸和酒精物质失衡，发酵谷物反烧会使白酒苦味。
例如，酱香型白酒中糠醛含量很高，而其他风味白酒中糠醛含量很低。这是所谓的神秘物质之一，带出了特殊的香气酱油白酒。
酱香白酒的石窖、窖池容易被污染，浓香型的窖池是泥窖，容易出现这样的问题，甚至会有额外的泥臭味。这种清香型白酒很少出现，因为在发酵前，大桶会用辣椒水清洗消毒。
苦味物质大多是高沸点，并不一定会在企业长久的贮存过程中可以自行消失。要想酒中苦味减少，主要研究方法有：
一、加辅料蒸，能消除杂味，蒸火大，时间长。
二、配料合理，严格控制曲酒用量，保持发酵粮中蛋白质含量。
三，搞好环境卫生，减少杂菌污染。
四、提升进行蒸馏技术水平，避免产生苦味物质和燥辣味物质带入酒中。
五、调整不同轮次、不同年份、不同质量、不同口感的基酒和调味酒的比例，通过调配手段减少苦酒和臭味，如增加酸度、酯类物质等。
苦味是白酒不可缺少的风味之一，适度的苦味反而会使饮酒者感到舒适，酒如生活，注重所有风味的协调。
感谢关注文中酒业，我们将持续更新酱香白酒相关资讯。
