酒，是大自然的恩赐。这种散发着浓郁芬芳的神奇液体，注定将深刻地融入人类的历史。人类起源于森林古猿，从灵长类走来，经历了漫长的进化过程。
《美国科学院院刊》研究发现，大约1000万年前，那时人类还是猿，猿体内某个基因突变，增强了人类祖先的酒精代谢能力使人类更容易生存下去。
人类在进化，酒，也在进化，人类最早有意识酿酒是从模仿大自然的杰作开始。因为水果和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单，人类最早学会酿造的酒，应是果酒和乳酒。
公元前5000年-3000年，中国仰韶文化时期，已出现耕作农具，即出现了农业，酒也随之进化到2.0版本——谷物酿造酒
公元前2800-前2300年，新石器时代晚期的龙山文化遗址发掘了不少陶罐、瓮、盂、碗、杯……等器具，以及种类繁多的酒杯。如平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。这证明当时酿酒已进入盛行时期。
到了殷商时代，人们已经学会了用曲酿酒。中国成为了世界上最早以曲酿酒的国家。什么是曲？他们又是如何得到这个伟大的发现？古人虽然没学过生物，但是在长期的观察中，发现发芽、发霉的谷物可以变成酒。
发霉的谷物捣碎作为培养基，霉菌就会大量繁殖，这就是曲。发芽的谷物产生淀粉酶，会把淀粉转变为糖，把谷芽捣碎，作为培养基接种霉菌，成为了蘖（niè）。
古人很早就发现了曲和蘖，这两个酿酒的神秘物质。在周朝著作《书经·说命篇》就有记载“若作酒醴，尔惟曲蘖”，有了曲和蘖以后，下一步就是获取酒这种神奇的液体了。以黄酒为例，虽然种类繁多，究其细节相当复杂，但大多的工艺异曲同工一脉相承。
① 浸米：酿酒第一步，将米浸泡在水中，可以促进淀粉的水解。
② 蒸饭：经过蒸煮的粮食，使淀粉受热吸水糊化，更利于发酵。
③ 摊饭：也就是冷却过程，迅速把蒸熟的粮食温度降低至，适合微生物发酵繁殖的温度。
④ 落缸：根据不同风格，用不同方式投入米、麦曲，酒药等各种原料，等待酒发酵。
⑤ 开耙：发酵过程中会产生大量热量和CO2抑制酵母菌发酵。人们通过发酵期间的搅拌冷却，能有效调节发酵温度和适当供氧。
⑥ 压榨：发酵成熟的酒醅通过压榨来把酒和糟粕分离。
⑦ 煎酒：煎酒也就是灭菌，这一步有利于黄酒的生物稳定性使醛类等不良成分挥发。
⑧ 装坛：经煎酒的黄酒要趁热灌入陶坛或罐中贮藏即大功告成。
秦汉以前一直是曲蘖共用酿出的黄酒，酒体浑浊，酒精度低。因为曲的发酵能力比蘖强，秦汉以后，优胜劣汰，曲彻底取代了蘖，并在以后的历史里占据绝对主角。
南北朝时期，古人制曲已达到极高的水准，北魏《齐民要术》中记载了
足足12种制曲方法。包括神曲五种、笨渠三种、白醪曲、女曲、黄衣曲、黄蒸曲各一种，至今人们酿造高粱酒仍在沿用。
宋朝以前，仅有酿造酒，中国主要是黄酒的天下。但人们从未停止对酒的极致追求，酒的3.0高阶版本即将登场，这就是——蒸馏酒。
有关蒸馏酒的起源时期。现今有东汉、唐、宋、元等若干说法。最使人信服的则是李时珍在《本草纲目》中的记载“烧酒非古法也，自元时始创始”。《本草纲目》中记载酿造蒸馏酒与酿造黄酒不同处，在于增加了关键的蒸馏工艺，古代蒸馏酒采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
经过窖池发酵老熟的酒母，酒精度低，需要进一步蒸馏和冷凝。天锅分上下两层，下面装酒母，上面装冷水，在基座下烧柴火蒸煮酒母。含有酒精的气体上升，遇到冷水冷却，凝固成液体流出，这就成了蒸馏酒，俗称“烧酒”。
烧酒有别于黄酒，黄酒酒精浓度难超20%，以口粮谷物为原料。冬季酿造，不易保存，而烧酒以非口粮的高粱为原料。以大麦制曲，一年四季可酿造，易保存，度数最高可达70%。
明中叶以后。烧酒逐渐取代黄酒。而占据主导地位，尤其在北方极受欢迎
逐渐成为中国酒最重要的主角。而在蒸馏酒蓬勃发展的同时，黄酒、葡萄酒、药酒、果酒，也得以提高，五类酒竞相发展，另外还有菊花酒、桂花酒等多种鲜花酒。
中国的酒文化，由此迎来百花齐放的时。感谢关注文中酒业，我们将持续更新白酒相关资讯。
