酱香酒的生产酿造除了依靠好山、好水、好气候、好原料，还离不开好工艺。每年的重阳节前后，都是酱香白酒酿造的繁忙季节。辛勤的酿酒人用汗水和技艺，把一颗颗糯红高梁变成了新的生命形态。今天为大家介绍这浸酱香精灵的酒，是如何得开始的！
1、泼水堆积
下沙时，在高梁泼上占原料51％-52％的90℃以上的热水，这个过程也叫润粮。泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。这个过程需保证原料吸足水分，然后加入5-7％的母糟拌匀。
2、蒸生沙
先在瓶蓖上撒上一层稻壳，上瓶后见有蒸汽时开始撒料下沙。
要求在1h内完成上任务，蒸料2-3h，约有70％左右的原料蒸熟即可，出甄后再泼上12％的，热水（80℃）。
3、摊晾
泼水后的半熟沙，经摊晾、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，每瓶加入7.5kg的尾酒（约为下沙投料量的2％左右，酒精度为30％V/V）拌匀。
4、堆积
将半熟沙料摊酿之品温降到32℃左右时，加入10％左右大曲粉。加曲粉时应低撒慢样扬，拌和均匀后即可收堆进行阳发酵。待品温上升到45-50℃时，倒入窖池进行阴发酵。
5、入池发酵
在装满半熟沙料的窖池上撒一层薄稻壳，最后用4cm左右厚度红泥封窖厚发酵30天。在这个过程中，应随时监控发酵情况，将温度控制在在35-48℃之间。
匠心古法之重阳下沙！欢迎大家一起讨论、学习酱酒知识。感谢关注文中酒业，我们将持续更新白酒相关资讯。
