茅台镇酱香型白酒的勾调，其实就是各种不同年份的酒，为了调和酒体，达到酸、甜、苦、辣、涩的味道，让各味更协调，取长补短。
在了解酱香型白酒为什么要用老酒勾调之前，首先需要了解新老酱香酒有什么区别？
关于市面上的30年或50年的酒，不太可能是纯年份酒，只是一个概念。 事实上，所有的酱香酒都应该与旧酒和新酒混合。
新酒：也就是从生产到窖藏1-5年的酒才叫新酒（当然这里也有酒质，酒质可以分为坤坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒。我们大多数人指的是它是坤沙酒）
老酒：6到30年，甚至50年，都可以称为老酒。
新酒的口味特点是甜、辣（新酒含量高，对口腔的刺激大）、苦（粮食酒会有苦味，随着陈年的增加，苦味会变少）。
老酒的口味特点是咸（因为老酒中脂质含量高，咸味较重），涩（和酒一样，酒也有涩味，因为酒中含有单宁。而高粱中的单宁， 功能上也相似）、酸（不饱和脂肪酸和乙酸）。
因此，新酒可以直接进口，但辛辣浓郁，而且由于脂质含量低，香气清淡。
老酒分为2个阶段：
6到15年陈酿的酒。 这个时期的老酒虽然可以直接喝，但是单一的味道比较单调。 不过还是比新酒更柔和，香气更加突出。
15年以上的酒。 这个时期的老酒不建议直接饮用。
因为这样的老酒，脂质丰富，闻起来很香，但真正的口感却很差。 它的味道比新酒少辣和甜，但更酸、更咸。 老酒可能比新酒更难喝。
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