目前已发现的酱酒香味物质成分多达1440多种，从风味角度看，优质酱香白酒有3个维度的香气：原料香、发酵香和陈酿香。原料香主要有高粱香、曲药香、谷糠香，由原料本身在工艺过程中所产生，陈酿香主要有陈香、酒海香和油脂香，主要通过时间获得。
发酵香就比较特殊和复杂了，主要有酱香、窖香、醇香、花果香、坚果香、烘烤香、糟香、酸香和甜香。跟曲药和高温工艺息息相关，而曲药的好坏又跟我们茅台镇存在的一种小生物曲蚊密切相关！
曲蚊是曲药发酵的肱骨之臣，也是曲药的最佳质检员。我国产酒制曲的地方都有曲蚊的存在，其种类多达三十多种，但茅台镇的曲蚊与别处的不同，其外壳坚硬，颜色跟黑曲相近，米粒般大小。小个头，大用处哦。
端午时节，草木葱郁，赤水河两岸各种鲜花次第开放。历经40天，曲丕制成后，曲蚊寻着曲药的香味，带着河谷两岸的各种花粉而来，在曲块中安营扎寨、产卵繁殖。
曲蚊的幼虫含有大量的蛋白质，在酿酿酱香白酒过程中，这些蛋白质对酱酒风味的产生起着至关重要的作用。被曲蚊幼虫吃过的曲药有特殊的香味，酿出来的酒香气丰富幽雅，而没有被曲蚊吃过的曲药酿出来的酒香味较差且出酒率低！
曲药在完成制作后需要经历3-6个月的熟化和储存，经验丰富的酒师们，往往懂得如何通过在这段时间里曲蚊的“驻扎”情况来判断一块大曲的质量优劣。
如果曲块存放时间过长、曲蚊过多则会导致曲药被吃得只剩下一些空虚的粉末，反而不能有效地促进酒醅发酵。不过，长时间储存的曲药是极佳的曲母之选。每次加曲都需要混入一定比例的曲母作为出香的引子，使其充分发酵、生香。
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